温州菜以鲜立身。这口鲜不是调料调出来的，它有一个来处。东经120度、北纬28度，浙江省最南部——温州就坐在这里：三面是浙南丘陵，东面是东海，瓯江、飞云江、鳌江从山间一路奔向大海。山、海、江，三种地理，各自交出自己那套物产，再按着时令，一样一样送到灶台边——瓯菜最底层的风味底色，就从这张山海地图开始。

　　温州菜以鲜立身。这口鲜不是调料调出来的，它有一个来处。东经120度、北纬28度，浙江省最南部——温州就坐在这里：三面是浙南丘陵，东面是东海，瓯江、飞云江、鳌江从山间一路奔向大海。山、海、江，三种地理，各自交出自己那套物产，再按着时令，一样一样送到灶台边——瓯菜最底层的风味底色，就从这张山海地图开始。

　　这份对鲜的胃口，瓯越先民早就认得。西晋张华在《博物志》里记下东南之人"以鱼、蚌、螺、蛤为珍味，不觉其腥臊"。内陆地区一度把海的腥味当作忌讳，靠山吃山、靠海吃海的瓯越人，却早早把海产认作珍味。

　　海：渔场与滩涂

　　海是温州最靠前的一张物产菜单。温州的陆域面积12102平方公里，海域面积8649平方公里——海，相当于陆地的七成。乐清湾、洞头列岛、南麂列岛，串起一条东海近岸的渔场带。南麂列岛是中国大黄鱼能自然越冬的最北端海域之一，台湾暖流与浙闽沿岸流在这里交汇，饵料丰足，鱼养得肥。温州人把大黄鱼当作宴席的台柱，"无黄鱼不成宴"；待到农历八月桂花时节，回游的黄鱼最肥，叫"桂花黄鱼"。

　　再往岸上走，滩涂是另一片宝地。蛏子、泥螺、跳鱼在泥滩里出没，灵昆岛上至今流传一句顺口溜："正月蛄、二月蟹，三月斓鲋、虾蛄弹，四月蝤蛑当肉卖"——什么时节吃什么，海边人掰着手指头就算得清。苍南沿海则养出一片"海上菜园"，自称"中国紫菜之乡"，每年十一月下旬开始收的头水紫菜最细嫩、鲜味最浓。

　　这层海味，宋代就已经端上过大城市的餐桌。据南宋吴自牧《梦粱录》记载，临安的市面上，从温州等地运来的海鲜有干贝、青虾、牡蛎、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多种。

　　江：平原与湿地

　　三条江从山里冲出来，在入海口淤积出平原和湿地，也带来第二套物产。《史记》写楚越之地"饭稻羹鱼"——饭是稻米，羹是鱼鲜，江与海就这样在一碗饭里碰了头。平原上的稻米到了温州人手里，变成粉干、年糕、糯米饭，构成温州一日三餐与街头小吃的底子。

　　入海口的水乡里，三垟湿地种瓯柑已逾千年。这果子的味道在柑橘里少见：甜，但先入口的是一丝苦。本地人把它比作"先苦后甜"，小雪前后采摘，存上二十多天，等苦味转甜、风味出层次，正好赶上过年。

　　　

　　山：丘陵里的时鲜

　　离开海岸和江边，浙南丘陵递过来第三套物产。雁荡山脚下的茶山，种出温州人引以为傲的丁岙杨梅——"红盘绿蒂"，果柄基部带一个绿色小圆突；三面环山的小盆地让春天来得早，它比周边产区早上市十天到半个月，每年六月初就能摘。永嘉的乌牛早茶更讲究一个"早"字，比西湖龙井、洞庭碧螺春早上市约一个月，被称为"江南早春第一茶"。文成的糯米山药在丘陵里种了近千年，是浙江省内唯一规模化种植的地方；泰顺的三杯香长在海拔800米以上的云雾里，名字取"冲泡三次仍有余香"。

　　按季到货的日历

　　把这些物产按时间排开，就是一张温州的日历。年均气温18℃、年降雨量1800毫米、年日照1800小时、森林覆盖率62%——这样的气候与绿意，让这张日历很少有空白页：乌牛早二月开采，杨梅六月红透，八月桂花时节黄鱼最肥，十一月头水紫菜开收，瓯柑在小雪前后下树、存到年关。山、海、江各守其时，鲜就按着日历一样一样到货。

　　灶台接住这份鲜，剩下的事情就交给手艺了。(作者：温婉 温州大学人文学院：林佳燕)